MIAM – SYSTEMES ALIMENTAIRES & CULINAIRES : DE L’ACQUISITION A LA CONSOMMATION
Coordinateurs : Léa Drieu (CR CNRS)
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Positionnement et enjeux
Indispensable à la survie des êtres vivants, l’alimentation constitue un fait social qui se déploie à travers de complexes chaînes opératoires d’acquisition, de distribution, de transformation et de consommation des ressources naturelles par les sociétés humaines. Au coeur du « fait alimentaire » s’entrelacent intrinsèquement aspects biologiques et culturels : nécessités physiologiques des individus, ressources disponibles dans l’environnement, connaissances et représentations du comestible et du consommable, mémoire et transmission des savoir-faire culinaires, représentations et savoirs relatifs au corps et à la santé… L’exploitation et la consommation des ressources alimentaires organisent ainsi les rapports des groupes humains avec l’environnement mais aussi l’espace social : commensalité, perception de l’Autre, structuration des groupes et des rapports sociaux, fonction des sites, organisation du territoire, partage, échanges et commerce, etc.
Le GR « Systèmes alimentaires & culinaires : de l’acquisition à la consommation » a pour but de caractériser les systèmes alimentaires des sociétés anciennes et leur évolution au cours du temps, en mettant en cohérence des données issues de différents proxies (denrées consommées, outils utilisés pour la préparation culinaire, etc.). L’enjeu de ce travail réside dans la nature hétérogène et à différentes échelles de ces données : par exemple, les mesures des isotopes stables du carbone et de l’azote renseignent sur les grandes tendances du régime alimentaire global, alors que lorsqu’ils sont bien préservés, les vestiges bioarchéologiques donnent des informations très précises, mais parfois très ponctuelles, sur les espèces consommées. Il s’agit également de prendre en compte les processus taphonomiques différentiels afin de réfléchir à la façon dont on peut articuler l’étude de différents types de vestiges en fonction de leurs modalités de conservation (restes humains, vestiges fauniques, graines, fruits, pollens, résidus organiques amorphes, outils lithiques, céramiques, etc.).
Les travaux sont principalement concentrés sur des denrées spécifiques et leurs modalités de transformation, qui sont au cœur du travail de plusieurs membres de MIAM : viande et produits laitiers, poissons et coquillages, céréales, fruits, oléagineux, produits de la ruche. Ils seront principalement orientés sur le Néolithique, période sur laquelle travaillent la plupart des membres, mais le GR a pour ambition d’élargir ces problématiques dans une perspective diachronique.
L’alimentation repose tout d’abord sur une gamme de denrées qui sont considérées par les groupes humains comme relevant du registre du consommable. Les choix opérés parmi les produits à disposition dans le biotope reflètent la façon dont une population se projette au sein de son environnement et de la place qu’elle s’attribue au sein du vivant. Les modèles alimentaires résultent ainsi de la valeur sociale attachée aux différentes ressources disponibles. L’alimentation façonne donc le paysage et le vivant, mais aussi les structures techniques et sociales via l’acquisition ou la production des denrées.
Au CEPAM, ces problématiques sont abordées à travers l’étude de la composition du régime alimentaire et des pratiques d’acquisition et de gestion des ressources. Les approches archéozoologiques, carpologiques, palynologiques, isotopiques, l’étude des textes, l’analyse de résidus organiques amorphes, permettent d’aborder la diversité des aliments consommés par les sociétés anciennes. Elles permettent également d’accéder aux modalités d’exploitation des ressources alimentaires : stratégies de chasse, de pêche et de collecte, domestication, gestion des cheptels, systèmes agro-sylvo-pastoraux, saisonnalité et temporalité d’acquisition.
La cuisine est constituée de l’ensemble des opérations qui transforment un produit naturel en aliment, reconnaissable et acceptable pour la consommation. Articulée autour d’aliments périssables et de gestes de transformation, mais aussi structurée par l’organisation sociale et irriguée de représentations symboliques, elle constitue un ensemble hétérogène difficilement saisissable dans son entièreté à partir du registre archéologique. Vecteurs des identités culturelles via la transmission des gestes et des ingrédients, reflétant l’organisation des groupes et les phénomènes de différenciation sociale, impactant la santé des populations, les systèmes culinaires constituent pourtant un angle privilégié pour étudier les populations anciennes.
De nombreux membres du CEPAM travaillent sur ces problématiques. Les approches fonctionnelles sur les artéfacts lithiques et céramiques (répertoires morpho-fonctionnels, techno-fonctionnels, étude des traces et des résidus liés à l’usage) constituent un premier axe de recherche, permettant de saisir les gestes culinaires. Ces approches, doublées des études bioarchéologiques, permettent de restituer les chaînes opératoires de préparation culinaire, depuis les premières transformations (découpe des carcasses, décorticage des céréales, etc.) jusqu’à la gestion des déchets. Les liens entre alimentation et santé sont abordés via l’angle des isotopes stables dans les ossements humains et via les sources historiques.
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